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浙江绍兴魔厨分子美食
/    2018-12-11    2018-12-11    被访问次

  浙江绍兴魔厨分子美食位于美丽的浙江省绍兴市柯桥区,绍兴是中国浙江省下辖的一个地级市,位于浙江省中北部、杭州湾南岸。旧称会稽、山阴,简称越,是中国纺织业与小电机、节能光电工业的中心, 是一座拥有2500年历史的文化古城,是“没有围墙的博物馆”、“名士之乡”,也是鲁迅的故乡。”绍兴魔厨“由中国冰淇淋之父张成创建,张成从在法国巴黎工作两年,专心研究分子料理,主要技术有:液氮,胶囊,干发,低温慢煮,烟熏,和虹吸瓶,糖艺,变脸奶茶等技术,并把这先锋料理带到国内,在国内培养了不少学员,有部分学员至今也在从事液氮冰淇淋事业,培养了很多创业者。

  张瑞金生于淮北,是土生土长的淮北人,他从小深受家乡文化的感染,饮食习惯也是颇具淮北基因。都说国以民为本,民以食为天,人类的饮食文化源远流长,就像一面镜子,折射出人类生活的变迁史。世界各地的人们立足于不同的土地上,形成了各具特色的饮食文化与习俗,就像俗话说的:靠山吃山,靠水吃水。从小吃着淮北面皮成长起来的他,深深的热爱着这片文化底蕴深厚的土地,对传统的中国菜有着极为浓厚的兴趣。

  2000年,他开始从事餐饮行业,辗转于苏浙沪地区,初来乍到的他决心从厨房打杂做起,每天起早贪黑,为厨师们做好后勤工作,工作之余他也会向师傅们讨教,努力学习烹饪技巧,张瑞金说,他始终坚信,他的人生,不会结束于一个默默无闻的打杂工。那时候他第一次接触到了中国创意菜,当时候中国创意菜还没有获得广泛的关注,即便在如今的饮食市场,创意菜也仍旧是小众,只有在高档餐厅或是中档小资情调餐厅中才存在。同样的食材,在人类的智慧下可以呈现出不一样的美味,难怪我们的祖先从黄帝时代就有着“蒸谷为饮,烹谷为粥”的说法,可见早饮食文化的源远流长。张瑞金从未想到过原来中国菜还能那样做,没想到烹饪方式有那么多讲究、摆盘装饰会那样的精美,更不曾意识到味道感觉上异于传统菜肴的菜式会演变成中国传统菜与国际接轨的重要桥梁,在尝到它之前张瑞金的眼球就先被它抓住了,这一切对张瑞金来说十分新奇,于是,他下定决心,一定要将这种创意菜菜式拿下。经过不懈努力,历经几年时间的积累,他终于一步步完成从打杂到主厨,再到厨师长的蜕变!

  2010年,他毅然决然的放弃高薪体面的工作,离开了上海,远赴巴黎学习深造,了解更加专业的烹饪技术。学习期间,他结识了西班牙拥有米其林三星头衔的名厨——费兰·阿德里亚,二人一见如故,相见恨晚。他们时常一起探讨新的烹饪技术,各自交流烹饪心得,介绍各自家乡的饮食文化,张瑞金经常向费兰虚心求教,费兰也全心全意进行讲解……张瑞金意味深长的说,那段时光,他此生难忘。

  2012年,张瑞金回到祖国,为大家带来了分子料理美食,分子料理是运用科学的方法结合食物分子的物理、化学特性,借助现代仪器研究食物在烹调过程中变化,观察烹调温度、时间长短的关系,再加入不同物质,使食物产生各种物理、化学反应,解构重组食物,做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式,最终让食物中的营养价值达到极致状态。张瑞金认为,好的料理,不仅仅是新鲜食材那么简单,还要要注入心血和科技的力量。

  材料:法国鹅肝1只、干白葡萄酒、百里香、黑胡椒、白兰地、纯牛奶、盐、鸡粉、琥珀桃仁

  樱桃酱汁配方:樱桃汁150克、红菜头粉10.15克、清水150克、卡拉胶3克,

  鹅肝放容器内加入干白葡萄酒,百里香,黑胡椒,白兰地,纯牛奶,盐鸡粉,腌制一晚上取出烤箱85度烤制2个小时,制成小块加入少许牛奶做成泥,放入裱花带挤入樱桃模具中,入冰箱冷冻定型。

  挂汁,樱桃汁150克、红菜头粉10.15克、清水150克、卡拉胶3克,放入锅内熬制浓稠,放凉备用。

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