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分子美食做法:不是所有的米其林厨师都爱分子美食学
/    2018-12-16    2018-12-16    被访问次

  分子美食学在西餐界刮起的旋风让不少厨师和高级餐馆沉溺其中,这种“科学”的方式几乎将菜肴拆解成化学和物理公式,彻底颠覆了常规的烹饪手法。用此法做出来的菜肴既能让食客大呼奇妙,也能骗过美食评论家的味蕾。不过最近,3位不同国籍的米其林厨师受邀来京大展厨艺,他们告诉我们,并不是所有的米其林厨师都爱分子美食学。

  几乎每个初次接触分子美食的人都会以为自己产生了错觉,明明被告知吃的是黄瓜,却无论从外观还是口感上都没吃出黄瓜味儿;厨师把青豆打成汁,加入海藻粉,再用特制的注射器注射到放了钙粉的水里,青豆汁就变成了一粒粒你以为是鱼子酱的东西。若是走进厨房,你会发现厨师们做菜不是用锅,而是用试管、注射器等只有在实验室才看到的器具,他们甚至还采用了液态氮等化学品。 编辑推荐:分子美食:科学真好吃!

  如上,我们从食者的视觉和味觉上解释了“分子美食学”带来的改变。让分子美食发扬光大的始作俑者是费兰·阿德里亚、赫斯顿·布卢门撒尔和皮埃尔·加涅尔3位米其林厨师,他们将菜肴拆解成一个个化学和物理公式,创造出令人瞠目结舌的料理。随后,他们的料理带来了世界范围内的轰动效应,比如英国公司研发出二氧化碳烹饪器、世界范围内一些米其林厨师开始学习分子厨艺等。在分子美食学已然盛行的今天,3位不同国籍的米其林厨师受邀来京大展厨艺,在对他们的专访和品尝了他们的作品之后,我们不得不正视一个问题:不是所有的米其林厨师都爱分子美食,好食材展现出的原汁原味才是永恒的经典。

  Daniel Boulud是美国多家顶级餐厅的厨师及创办者,比如纽约的法餐厅Daniel和Café Boulud以及在北京的布鲁宫法餐厅。这位法国出生的烹饪天才拥有数不清的国际烹饪大奖和称号,也曾为好几位总统制作过餐点,例如克林顿、奥巴马、希拉克和吉斯卡尔·德斯坦。

  在谈到分子美食时,Daniel说分子美食的发起人称得上是非常有创意的工程师,这种做法对年轻厨师来说是件更具挑战性的事儿,虽然这也激发了他的创作灵感,但却不是他本人及他这一代厨师的风格。他说全球只有约20个厨师在做这样的尝试,分子美食只是迅速提升了西班牙菜的知名度。Daniel认为,作为厨师,最该做的事情应该是将食材的原味发挥到极致,“如果一味追求分子美食这样的做法,那只是一种技术上的复制”。

  在这次访谈中,Daniel给我们讲述了他吃到的最好吃的美食,那是在北京的一次私人家宴上,中国的厨师用抻面的方式抻出了像发丝一样纤细的面条。“这真是太神奇了!” Daniel说。

  不久前,北京饭店莱佛士家安餐厅特邀来自法国里昂的米其林二星级厨师Nicolas Le Bec和法国保罗佳布列酒庄一起演绎了法兰西式的浪漫。Nicolas Le Bec在17岁那年就进入了厨师行业。32岁的他于Le Cour des Loges(里昂最顶级的精品酒店)初次得到Michelin星级的评价,现在,以他名字命名的Nicolas Le Bec餐厅是法国里昂城内获米其林两星称号的餐厅。

  在聊起分子美食时,Nicolas Le Bec说他更注重食材本身而不是烹饪食物的花花技巧。他认为创新是件好事,但他创新的灵感来源于品尝各地的美食和旅行。而在接下来的创作中,Nicolas Le Bec制作了7道式法餐,他用不同产地的食材给食客带来了惊喜。

  在用紫米铺垫的蛋壳里,盛着珍贵松露、蛋黄和奶油泡沫的混合物,让视觉和味觉愉悦;用烤荷叶包裹的碳烤和牛肉则让食者大呼过瘾。产自本地的荷叶在烘烤后散发出炭烧的味道,可这味道里又飘出荷叶的清香。剥开荷叶,是用法式烹饪的饲养自澳洲的和牛肉,咬一口,肥而不腻,唇齿留香。Nicolas当真是个天才,运用跨国食材混搭已是不易,再加上新的烹饪手法,原味不但未改反而得以升华。

  在法国厨皇协会的邀约下,Nicola在L’isola意式餐厅为我们展示了他的作品。在整整3个小时的时间里,他一直在厨房中忙碌着,不说话甚至鲜少抬头,以至于我们的摄影师只能将相机镜头伸进操作台的窗口才拍到他的正面照片。可是,Nicola却用他的作品说明了一切。

  Nicola做菜是典型的创新风格,每个端上桌的菜都会让你眼前一亮。但这种创新风格与分子美食学的创新手法截然不同,因为他的菜惯用橄榄油、甜椒、番茄、海鲜和奶酪,这是典型的意大利地中海风格,只不过,Nicola将它们进行了混搭。

  Nicola制作的正餐菜单丰富到吓人:海胆沫乌龙茶浸鲜琵琶虾;迷迭香烤对虾和烤花椒土豆配脆炸蒜茸及牛至叶;串烧墨鱼肉面疙瘩、扁豆和吉贝罗火腿的后臀尖;煎海鳌虾肉丸配炸西葫芦;扇贝和纸包烤香醋牛骨髓配红辣椒泥;面包屑炸蛋黄配Raschera奶酪酥;撒丁岛小面疙瘩配羊肉酱、莳萝和西兰花泥;黄油和鼠尾草焖Gorgonzola干酪小饺子配梨子泥;乳猪肉配金枪鱼汁;Barolo Chinato酒和白胡椒调制的甜品Zabaione;蛋白羹配欧洲酸樱桃和中式干果。在这个长长的餐单里,Nicola创造出了甜咸混搭、生熟混搭、脆嫩混搭和干湿混搭。在感受到盛情难却的疲惫后,Nicola终于从厨房里走出来并和我们握手说:“谢谢,如果你到都灵来,一定来找我。”

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